แบบทดสอบก่อนเรียน

บทที่ 9 อาชีพจําหน่ายอาหารสําเร็จรูปตามสุขาภิบาล

แบบทดสอบหลังเรียน

เรื่องที่5 การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี

การฉายรังสีอาหาร คือ การนำอาหารที่บรรจุภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสม ไปผ่านรังสีในห้องกำบังรังสีในปริมาณรังสีที่เหมาะสม ตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี ดังนั้น การฉายรังสีก็คือ กระบวนการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง เพื่อการทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น

รังสีที่อนุญาตให้ใช้กับอาหาร

  • รังสีแกมมา จากโคบอลต์-60
  • รังสีเอกซ์จากเครื่องกำเนิด
  • อิเล็กตรอนจากเครื่องกำเนิด

รังสีที่อนุญาตให้ใช้มีข้อได้เปรียบแตกต่างกัน

    • รังสีแกมมามีความสามารถในการทะลุทะลวงผ่านอาหารได้ดี จึงเหมาะที่จะใช้กับอาหารที่มีขนาดใหญ่ แต่รังสีแกมมาถูกปล่อยออกมาตลอดเวลาในทุกทิศทางไม่ว่าจะใช้งานหรือไม่ก็ตาม จึงไม่เหมาะกับการผลิตปริมาณน้อย ๆ
    • อิเล็กตรอนนั้นมีความสามารถในการทะลุทะลวงต่ำและใช้กระแสไฟสูง จึงไม่เหมาะกับอาหารที่มีความหนามาก แต่สามารถเปิดปิดได้ตามที่ต้องการ

วัตถุประสงค์ของการฉายรังสีและปริมาณรังสีที่ใช้

1.ยับยั้งการงอกระหว่างการเก็บรักษา เช่น หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง กระเทียม ขิง

    • – หอมหัวใหญ่ไม่ฉายรังสีเก็บนาน 3 เดือน จะเริ่มงอก เมื่อฉายรังสี 0.09 กิโลเกรย์ร่วมกับการเก็บในห้องเย็นจะเก็บไว้ได้นานกว่า 5 เดือน โดยไม่งอก ไว้ที่ 17 ๐C
    • – เห็ดฟางเมื่อฉายรังสีร่วมกับการเก็บไว้ที่ 17 ๐C ชะลอการบานได้ 4 วัน
    • – สามารถใช้ทดแทนสารเคมีที่ใช้ในการระงับการงอกได้ โดยสารเคมีอาจมีการตกค้างในอาหารได้

2.ชะลอการสุกของผลไม้ เช่น มะม่วง มะละกอ กล้วย

    • กล้วยหอมทองฉายรังสี 0.2-0.4 กิโลเกรย์ เก็บที่ 170C ชะลอการสุก 3-5  วัน

3.ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง เช่น มะขามหวาน ถั่ว ผลไม้แห้ง เมล็ดธัญพืช

แบ่งเป็น 2 วิธี คือ

  • การกำจัดโดยตรง ซึ่งเป็นการฉายรังสีอาหารเพื่อทำลายแมลงโดยตรง
  • การกำจัดโดยทางอ้อม เป็นการฉายรังสีเพื่อควบคุมและกำจัดแมลงโดยใช้เทคนิคให้แมลงเป็นหมันในแมลงวันทอง

หลายประเทศมีความเข้มงวดมาก ในการควบคุมการแพร่ระบาดของแมลงที่อาจติดไปกับสินค้านำเข้า การแก้ปัญหาทำโดยการรมควันด้วยเอทธิลินไดโบรไมด์ แต่เนื่องจากเกิดปัญหาตกค้างเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้น การฉายรังสีจึงเป็นวิธีที่สามารถใช้ทดแทนได้

4. ลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและที่ให้เกิดโรค เช่น กุ้งแช่แข็ง แหนม หมูยอ ไส้กรอก